ANTIOKSIDAN DARI MIKROKAPSUL BUAH CARICA

Buah carica (Carica pubescens) merupakan buah yang cukup populer di Wilayah Kabupaten Wonosobo dan sekitarnya, karena dapat diolah menjadi produk minuman oleh-oleh khas dari wilayah tersebut. Proses pembuatan minuman carica diawali dengan proses sortasi tingkat kematangan dan kualitas buah carica. Pembuatan minuman carica menggunakan buah carica yang setengah matang hingga cukup matang untuk mendapatkan tekstur dan aroma buah yang khas. Buah yang terlalu matang tidak masuk dalam kriteria, sehingga belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan buah carica dalam kondisi terlalu matang ini menarik untuk diteliti, karena menurut Kusnadi (2016) dalam setiap 100 gram buah carica mengandung berbagai zat gizi seperti 65,12 mg vitamin C, 1771,1 ug vitamin A, 24 ppm Ca, 1,2 ppm Fe dan 0,0254 % fosfor. Selain itu, buah C. pubescens mengandung senyawa antioksidan flavanoid, polifenol, tanin, dan triterpenoid (Laily, 2018). Senyawa antioksidan dan vitamin C sangat bagus untuk menjaga kesehatan tubuh terutama saat pasca pandemi Covid-19. Selain mengandung berbagai zat gizi, senyawa pewarna alami pada buah carica (Carica pubescens) sangat menarik untuk dikembangkan sebagai pewarna alami bahan pangan. Tanaman carica (Carica pubescens) masih satu familia dengan tanaman pepaya (Carica papaya L.) yang menurut Lara-Abia et al. (2021) dalam penelitiannya, senyawa pewarna alami buah pepaya (Carica papaya L.) adalah senyawa karotenoid dengan jenis likopen (230,0-421,2 μg/100 g berat segar), β-karoten (120,3–233,2 μg/100 g berat segar), β-cryptoxanthin laurat (74,4–223,2 μg/100 g berat segar), dan lutein (922,5-1381,1 μg/100 g berat segar).

Pembuatan pewarna alami sudah dilakukan sejak dahulu. Sebagian besar dibuat dengan cara ekstraksi/ perebusan dan hasilnya masih dalam bentuk larutan. Umumnya pewarna alami memiliki tingkat kestabilan yang kurang baik selama penyimpanan. Oleh karena itu, perlu ada upaya untuk meningkatkan tingkat kestabilannya selama penyimpanan. Salah satu cara yang dapat diterapkan adalah dengan mikroenkapsulasi yang dapat mengonversi suatu cairan menjadi bubuk dengan cara membungkus cairan tersebut dalam bahan penyalut. Karena terbungkus dalam kapsul, cairan atau bahan aktif dalam pewarna alami terlindung dari pengaruh lingkungan yang merugikan seperti oksidasi, hidrolisis, penguapan, atau degradasi panas. Keuntungan lain yang diperoleh jika pewarna dalam bentuk bubuk adalah penanganan, penakaran, dan pencampurannya ke dalam makanan dan minuman menjadi lebih mudah (Sofyaningsih dan Iswahyudi, 2018).

Penelitian terkait pemanfaatan buah carica sebagai pewarna alami bahan pangan belum pernah dilakukan, sehingga memungkinkan untuk dikembangkan sebagai salah satu alternatif bahan tambahan pangan yang mempunyai manfaat tidak hanya sebagai pewarna pangan, tetapi juga memiliki manfaat gizi dan kesehatan lainnya. Penelitian sejenis oleh Hidayat (2023) dalam pembuatan mikrokapsul dari ekstrak karotenoid buah pepaya dan Ulumi, dkk (2021) tentang mikroenkapsulasi beta karoten dengan metode foam mat drying menunjukkan bahwa teknologi mikroenkapsulasi umum digunakan dalam melindungi senyawa karotenoid yang rentan terhadap kondisi lingkungan.

Pada era modern dengan perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan menjadikan perubahan pola hidup masyarakat yang berdampak buruk bagi kesehatan seperti konsumsi makanan dengan zat gizi yang tidak seimbang, kebiasaan merokok, kurang olahraga dan istirahat, serta minum-minuman beralkohol. Selain itu, kondisi lingkungan sekitar yang memburuk seperti banyaknya polusi akan menyebabkan penurunan produksi senyawa antioksidan alami yang menjaga kondisi tubuh dengan menetralisir radikal bebas yang terbentuk akibat polusi udara, sumber radiasi, zat kimia berbahaya, dan pembentukan radikal bebas lainnya. Polusi udara dan gaya hidup tidak sehat menyebabkan tubuh terpapar dengan senyawa radikal bebas secara terus menerus sehingga akan menyebabkan penurunan kualitas hidup masyarakat (Maharani, 2021). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi buah carica (Carica pubescens) sebagai sumber senyawa antioksidan yang diaplikasikan sebagai pewarna bahan pangan melalui teknologi mikroenkapsulasi.

Buah Pepaya Gunung (Carica pubescens)

2. pubescens dijumpai di Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah pada ketinggian 1400 m dpl sampai dengan 2.400 m dpl. Pengamatan morfologi C. pubescens menjumpai keberadaan bulu-bulu di beberapa organ tubuh tumbuhan, di antaranya tampak jelas pada permukaan luar daun bagian bawah (abaksial), tangkai daun, permukaan luar bunga, baik bunga jantan maupun bunga betina. Keberadaan bulu menjadi karakteristik C. pubescens dibanding anggota Genus Carica lainnya.

Morfologi daun C. pubescens pada berbagai ketinggian menunjukkan adanya variasi. Warna semakin pekat dan tampak tebal dijumpai pada tanaman yang tumbuh pada dataran yang semakin tinggi. Pada tempat yang semakin tinggi, semakin hijau dan semakin besarnya ukuran daun menjadikan jumlah klorofil dan luas penampang permukaan daun menjadi besar, sehingga pohon tersebut mampu memanfaatkan sinar matahari yang tidak terlalu tinggi untuk kegiatan fotosintesis secara optimal. Ciri morfologi bunga sebagai organ perkembangbiakan generatif tanaman tidak menunjukkan adanya variasi. Tanaman pada semua ketinggian secara seragam memiliki jenis bunga jantan, betina, dan banci. Karakter morfologi menunjukkan bahwa faktor-faktor lingkungan berupa tekanan udara dan suhu yang ekstrim pada dataran yang semakin tinggi di Dataran tinggi Dieng mendukung pertumbuhan dan perkembangan tanaman C. pubescens (Laily, 2018).

• Batang (Caulis)

1. pubescens memiliki batang basah dan berwarna hijau kecoklatan tertutup oleh lapisan berwarna putih rata. Pada bagian pucuk atau pada batang yang lebih muda berwarna hijau segar, sebagaimana ditunjukkan pada Gambar

• Daun (Folium)

Daun C. pubescens berkumpul pada ujung batang dan ujung cabang. Jumlah daun pada batang ± 60 helai daun untuk tiap pohon berketinggian 1-2 meter. Daun C. pubescens berupa daun tunggal dengan helaian daun bercuping dalam dan tangkai daun. Cuping-cuping daun berlekuk tidak beraturan. Helaian daun C. pubescens tampak tebal, berbentuk dasar ovoid yang melebar. Ujung helaian daun meruncing berbentuk jantung pada pangkal. Garis tengah daun berkisar 20-50 cm.Tulang daun berjumlah lima, menjari. Pada helaian daun, tulang daun nampak menonjol pada permukaan abaksial, urat-urat daun nampak jelas dan tebal. Tangkai daun berwarna serupa tulang, dengan ukuran panjang 25-65 cm. Penampang melintang tangkai daun berbentuk bulat silindris, dan berongga.

• Bunga (Flos)

Bunga pada C. pubescens dijumpai dalam dua jenis, yakni jenis bunga berantai dan bunga tidak berantai. Bunga beratai memiliki panjang tangkai mencapai 10 cm, berbunga dalam jumlah relatif lebih kecil, dan seluruh bunga pada jenis ini akan berkembang menjadi buah. Bunga tidak berantai memiliki panjang tangkai ± 1,75 cm, berbunga dalam jumlah relatif lebih besar, dan tidak seluruh bunga pada jenis ini berkembang menjadi buah. Bunga selalu dijumpai berkelamin satu dan berumah dua.

• Buah (Fructus)

1. pubescens Lenne & K. Koch termasuk dalam golongan buah sungguh (buah sejati) tunggal. Buah sejati tunggal adalah buah sejati yang terdiri dari bunga dengan satu bakal buah. Buah karika terjadi dari 5 daun buah dengan satu ruang dan banyak biji. Karika termasuk buah buni (bacca). Buah buni adalah buah yang dagingnya mempunyai dua lapisan, ialah lapisan luar yang tipis agak menjangat atau kaku seperti kulit (belulang) dan lapisan dalam yang tebal, lunak dan berair, sering kali dapat dimakan. Biji-biji terdapat bebas dalam bagian yang lunak tersebut. Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan akan berubah menjadi kuning setelah matang. Buah mengandung getah, getah tersebut semakin berkurang dengan semakin mendekati kematangan. Buah muda berwarna hijau dan bertangkai, sebagaimana terdapat pada gambar berikut. (Laily, 2018)

• Kandungan Gizi Carica pubescens

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Kusnadi (2016) ditemukan bahwa buah Carica segar dari daerah Dieng memiliki kandungan gizi yaitu 65,12 mg vitamin C, 1771,1 ug vitamin A, 24 ppm Ca, 1,2 ppm Fe dan 0,0254 % pospor dalam setiap 100 gram buah. Selain itu, Buah C. pubescens positif mengandung flavanoid, polifenol, tanin, dan triterpenoid (Minarno dalam Laily, 2018). Carica pubescens juga terindentifikasi 19 senyawa fenol pada buah yang tumbuh di Chili. Selain fenol buah ini juga teridentifikasi kaya antioksidan dan vitamin C (Nur Aini, 2012).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nur Aini dkk (2012) ditemukan bahwa Carica Dieng (Carica pubescens) dapat menurunkan kadar kolesterol dan LDL pada tikus putih hiperkolesterolemia. Selain itu, penelitian Kristanti (2017) juga menemukan bahwa antioksidan vitamin C yang terkandung di dalam ekstrak C. pubescens dapat meminimalisir radikal bebas asap rokok yang memapar mukosa rongga mulut. Hal ini ditandai dengan adanya penebalan epitel gingiva pada mencit betina Mus musculus yang dipapar asap rokok. Adanya penebalan epitel gingiva ini menandai bahwa ekstrak daun C. pubescens dapat mencegah munculnya radang mukosa akibat paparan asap rokok. C. pubescens juga diketahui efektif digunakan sebagai senyawa antibakteri dan senyawa antioksidan.